（記者：Ruth、攝影：崔俊良）法國料理在國際上佔有不可撼動的地位，同時反映當地人對飲食的講究。在法國長大的名廚Olivier Elzer，亦對烹飪抱有力臻至善的執着，他曾擔任文華東方酒店餐廳Pierre和時尚法國餐廳L'Atelier de Joël Robuchon的主廚，並於2014年開設Seasons by Olivier Elzer，皆是香港的米芝蓮星級餐廳。今年他在中環H Code開設法國餐廳Clarence，與徒弟Simon So聯合掌舵。Olivier在新餐廳融入自己十多年來對香港飲食文化的理解，配以亞洲烹調手法演繹經典的法國菜餚，目的是呈現他對兩個地方的愛意。

Olivier Elzer在法國和香港餐廳任職主廚十多年來，一共獲得21顆米芝蓮星。

   Clarence在拉丁語中解作「光明、透亮」，餐廳猶如其名，設計敞亮。記者採訪當天，午後的陽光由主廳落地玻璃窗透進室內，把大理石板餐桌照得光滑，也提亮了內部大地色的裝潢。從餐廳位處的25樓窗外望去，能看到中環大館，還有在廣場內嬉戲的孩童。對Olivier來說，法國和香港同樣是他的家。「Clarence在法國是常見的名字，容易發音，對於習慣說粵語和英語的香港人也很親切。」Olivier在接受記者訪問時表示，「我愛香港，它是一個活力四射的城市。選址的時候我十分滿意，因為這面窗捕捉了我心目中的香港。另外，我的風水師也跟我說，這裏地勢很好。」Olivier強調視香港為家，他會相信風水學說，也很理所當然。他喜愛餐廳位址的另一原因，是晚上城市燈光會點亮街道，看出去別有一番味道。前些日子，大館每晚有3D光影節目，窗邊的座位如同頭等觀眾席，用餐時還能居高臨下，無遮擋地欣賞即場表演。

餐廳內有不少窗邊座位，食客可眺望中環大館。

   結合歐亞風味

   「上一間餐廳Seasons結業後，有很多顧客問我，到底什麼時候會重開。我也曾想：要再開Seasons 2.0嗎？重做Seasons會比較容易，但面對新的環境、新的時期，我想要有一個新的開始。」Olivier形容，Clarence是進化版的Seasons，繼承了後者的傳統精髓，但在烹飪技法和擺盤形式上進行了改革，糅合了他在香港13個年頭所領略的亞洲文化精髓。他觀察到香港人喜歡圍桌聚餐，與奉行個人主義的西餐大不同。因此，餐廳的部分餐桌採用圓形設計，桌上除了有刀叉外，還有一雙筷子，可作公筷使用，又方便夾食刺身、鐵板燒等菜式。除了日常生活中會吃中餐、跟朋友「飲茶」，Olivier也常聽顧客分享如何烹飪中菜。「很多本地顧客跟我說，他們在家中煮魚、肉時不會去骨，以提升鮮味，我便將這做法融入Clarence的菜式中。另外，餐廳許多菜式都是以炭烤、鐵板燒、蒸煮的手法製作，保留肉質原味的同時不需太多的油、脂肪和忌廉。顧客吃得健康，也不會覺得厚重油膩，自然會想再來光顧。」記者嘗試了Fish Cooked on the Bone系列的鐵板魔鬼魚，採用的是最軟嫩的魚鰭部分，表層塗滿濃啡色的焦化奶油，很是誘人。輕輕下刀，魚肉與軟骨即時分離，軟骨是可以食用的，並且含有豐富的骨膠原。魚肉可蘸上用八款香料做的醬汁來吃，醬汁微辣辛香，讓肉質鮮甜的魔鬼魚更惹味。Olivier推介與慢煮蒜頭一道吃，甘甜的蒜頭更顯焦香，也中和了舌尖的餘辣。

主廳內側設置半圓形卡位，供食客圍桌聚餐。

主廳中央的四組桌椅可靈活移動，拼湊成四人或八人餐桌。背後的大窗會在天氣好的時候敞開，讓自然風在餐廳內流通。

鐵板魔鬼魚，售價HK$698／400g、HK$1488／1kg。慢煮蒜頭售價HK$90。

    餐廳的另一亮點是Olivier獨創的「Yakifrenchy」概念美食，名字充滿玩味，也淺顯易懂，意即以日式爐端燒的方式烹調法國經典菜餚，如田雞腿、勃艮第田螺、各種法國芝士等。Olivier指自己和太太很喜歡吃日式烤雞串（Yakitori），因而突發奇想，如果將法國不同地域的食材用竹籤串起、炭烤會是怎樣的味道？「法國也有炭爐，爐端燒說白了也只不過是BBQ的一種，但烹任不只是講求食物的味道，也講求形式。我希望為食客帶來一種新奇的體驗，從另一個親切的角度認識法國菜。『Yakifrenchy』的命名也是向我居住十多年的亞洲致敬。」Olivier準備了四款「Yakifrenchy」讓記者試吃，食物插在竹籤上，加上各色醬汁點綴，如棒棒糖般精緻。第一款是智利海鱸魚，香脆魚柳配上酸甜的番茄焦糖醬汁，徹底地解除了剛剛魔鬼魚的辛辣。然後是阿爾隆斯火腿配勒布洛雄芝士，咬開烤得脆薄的火腿，內裏軟糯的芝士瞬間在口中融化，濃厚的奶香充斥口腔。第三款是牛仔頸肉，香滑的燒牛肉淋上芥末醬，清新可口。最後的油浸鴨肉，肉質相對牛頸肉厚實，更有嚼勁，配上檸檬汁，讓人不覺油膩。

（左至右）智利海鱸魚（HK$72）、油浸鴨肉（HK$68）、牛仔頸肉（HK$88）、阿爾隆斯火腿配勒布洛雄芝士（HK$68）。

   除了法式串燒，還有法式刺身，選用的是法國產的肉類和地中海的新鮮海產，並以柑橘醃製或煙燻，如牛腹肉韃靼配奶油生菜與脆法包，和檸檬醃的Perseus no. 2魚子醬盒及紅蝦等。Olivier準備了黑虎蝦刺身和帶子刺身，記者向來嫌生蝦太腥，甚少會吃，不過Olivier主理的黑虎蝦經零陵香豆與檸檬汁醃製後，鮮味強烈卻不刺鼻，並且能隱約嘗到荳蔻的味道，加上鮮蝦綿密的口感，令記者對生蝦刺身有另一種體驗。至於清甜的帶子是比較熟悉的菜式，Olivier卻以青檸和青蘋果炮製，綴以丁點辣醬，讓人專注在帶子的甘味上。顧客可以選擇到結合日本壽司吧與酒吧的Raw and Wine Bar用餐，坐在吧台前觀賞開放式廚房內的廚師施展精湛的刀法。吧台後還有調酒師和侍酒師，為食客提供雞尾酒或葡萄酒的搭配建議。

黑虎蝦刺身售HK$238。

帶子刺身售HK$188。

   四個用餐區各有驚喜

   記者在主廳進餐，沐浴在秋日的柔和日光中，很是寫意。吃飽喝足，準備參觀Raw and Wine Bar，Olivier才告知記者，原來餐廳還有另外兩個區域，分別是Sommelier Room和The Lounge。先看Raw and Wine Bar，它與明亮的主廳截然不同，猶如從西餐廳走進了一家酒吧。吧內燈光昏暗，窗外來的自然光都被深褐色的裝潢吸走，去掉了一般壽司吧與酒吧的熱鬧嘈雜，添了一分高雅感覺。Olivier指，酒吧的牆壁暗藏玄機：牆後有幾道暗門，收藏着一排排法國生產的香檳，方便貯存也方便侍酒師提取。Olivier妙用空間的巧思不止於此，The Lounge原來是酒吧旁的小陽台，放着兩張茶几和四把矮椅。他表示，將陽台打造成休息廳是為了提供一個抽煙的地方，讓煙民食客毋須刻意走到樓下。食客並可以把食物和酒品帶出陽台，享受涼風與美食。Sommelier Room直譯為侍酒師房，是可容納12人的私人包廂。長形房間內的拱形天花板由磚頭砌成，形似法國勃艮第的洞穴酒莊。房間兩面牆身陳列着各式各樣法國葡萄酒和醒酒器，更有一間小型藏酒室，食客可預訂在法式酒窖中體驗專業侍酒師的服務。Olivier表示，四個區域個性不同，是想為顧客帶來難忘的用餐體驗。「如果你偏向經典的西餐體驗，可選擇在主廳用膳。或許你今天想吃得輕盈快捷點，就來Raw and Wine Bar，還能品嘗雞尾酒。要是渴望更高級的氛圍，Sommelier Room定能滿足你。」每個區域都彷彿是一個小世界，等待人們去探索。「客人每次回來都能有嶄新的體驗，不會感覺無聊。」

Raw and Wine Bar將日本壽司吧與西式酒吧合二為一，採用典雅的啡紅色設計。

貯酒室的暗門前藏有小地圖，為顧客指示香檳的產地。

坐在The Lounge微風拂面，能俯瞰城市景色。

Sommelier Room是能容納12人的私人包廂。

Sommelier Room內的藏酒室，猶如小型葡萄酒窖。