朱小平/文

　履痕到過嶺南不少地方，但從未到過陽春，到了陽春才感覺到這是一個具有文化魅力、生態美居的勝地，在東湖森林生態綜合示範園，更是沉浸在濃濃的負氧離子氣息之中。此地原是東湖水庫，後闢為生態勝境，亭榭、山徑、樹林、湖波，令人心曠神怡。它不僅僅是供百姓們的休閒之地，也是一處文化陶冶之地。建有楹聯步廊，聽說陽春有「宜居之鄉」的美譽，也被命名為「楹聯之鄉」。我初有懷疑，待信步廊中，細讀一副副對聯，不由得感慨：用詞、對仗、平仄，十分工穩，值得點讚，無愧「楹聯之鄉」的美稱。東湖有一座小山，稱「桃李島」，取「桃李不言，下自成蹊」之意，學生們會每年來此舉行儀式，以示尊師之心。他們或許會朗誦家鄉人歌頌美麗家山的楹聯吧？

　後來去工人文化宮觀看書畫展，作者皆為陽春人，我又吃了一驚：那些書法確見功力，可見陽春的文化魅力決非虛譽。

　陽春喀斯特地貌明顯，奇峰怪石，溶洞深幽，林木蔥鬱，花草繁盛，繚繞起雲霧，清泉石上流，空氣中洋溢着綠色帶來的馨香。而最令我印象極深的感觸是：絕佳的生態環境孕育了絕佳的美食，望之聞香下馬，品後齒有餘香。

　氹仔魚

　總自詡經多見廣，遍嘗嶺南佳餚，潮汕美食久以遍啖，陽春能有幾多誘人之食呢？

　陽春第一餐，使我刮目相看。有一道菜叫「砂鍋圭崗氹仔魚頭腩」，塊狀，清燉，抑或清蒸後上湯，味極鮮美。第二餐吃的是盤子裡的清蒸氹仔魚，也是塊狀。詢之即鯇魚，北方稱草魚者也。鯇魚在北京過去是不太上席的，因有草腥味。「四大家魚」中與青魚、鰱魚、鱅魚並列，都是淡水魚。我祖籍山東招遠，臨近海邊，故自幼家中見做魚基本是黃花魚、帶魚、平魚，從未吃過清蒸草魚。

　粵菜進入京城後，「清蒸鯇魚」成為粵菜餐館菜單之必備。我第一次吃到清蒸鯇魚是在上世紀八十年代初北京第一家粵菜名店大三元，新鮮莫名。北京過去基本是山東菜的大半天下，上席的菜是紅繞鯉魚、黃花魚，如泰豐樓的蒸黃花魚（忘卻名稱，姑且稱之），此肴我姑姑常在家中做，先將魚塊煨於作料中數日，後煎，再蒸，味極美。幾十年前在泰豐樓品嘗過，大致相同。後來再去已無這道菜了。也吃過以做魚聞名的致美齋看家菜「四做魚」，活鯉，「一魚而四做之」：「與頭尾皆紅燒，醬炙中段，余或炸炒，或醋溜、糟溜」，後來有一味稱「糖醋瓦塊兒」，「醬汁中段」、「糟溜魚片」，最後一個字都要加兒音。清末時人魏元曠《都門瑣記》就有記載，可見悠久，但似乎沒有清蒸之類。而且我年輕時就覺的「四做魚」還不如干燒黃魚好吃。上世紀八十年代中期，我和最要好的中學同學去他家附近台基廠的松鶴樓吃飯，要了一味「家燒黃魚」，兩條約各一尺上下，價格才1.80元，美味之極，至今不忘。須知那時黃魚是真正的蒜瓣肉黃花魚。

　北京過去所謂南味菜館子不是湖廣菜，而是維揚、蘇州菜系。閩、浙、粵館子則少。如維揚菜館南味齋，以「糖醋黃魚」為號召。《都門瑣記》記廣東菜館醉瓊林「全魚向只紅燒、清蒸」，清蒸什麼魚？未記。也有不少飯館仿西湖醋魚，我上世紀八十年代初在杭州西湖樓外樓吃「西湖醋魚」（實際真正的名字叫「五柳魚」，可見《光緒順天府志》），覺得太甜膩了。倒不如後來北京的浙江駐京辦餐廳做的輕淡些。宋嫂魚是清淡，但不是清蒸魚。過去老北京有個河南館子以「蘿蔔魚」知名，但無記載是否是清蒸魚。北京最有名的廣和居有一道名菜「清蒸潘魚」，可惜餘生也晚，不曾像當年魯迅先生那樣「買一魚食之」（1912年11月9日《魯迅日記》）。這道魚是翰林潘祖蔭教給廚師做的，也用整尾活鯉，配香菇、蝦干，不放油，蒸後煎以清湯，亦不加作料，據說鮮嫩之極。

　年輕時常去各類老字號品嘗，包括南方館子，但從未點過清蒸魚，似乎也未見菜單上有清蒸魚。北方人口重，喜歡干燒、紅燒的做法。至於清蒸鯇魚，應該是改革開放以後才出現在北京的，至今各類飯店飯館皆有，而且清蒸鱸魚、清蒸鱖魚後來居上，甚受食客歡迎。清蒸鯇魚之類起源於何時？不可考。查邱龐同《飲食雜俎》，宋元時才出現蒸魚的做法，如「蓮房魚包」，用鱖魚肉，加酒、醬、香料，填入嫩蓮蓬中蒸熟。還有蒸鰣魚。明清時出現清蒸刀魚、鱖魚、青魚等，清人袁枚的《隨園食單》中也有蒸鰣魚、刀魚的做法介紹，但並無清蒸鯇魚的記載。

　我讀梁實秋先生《雅舍談吃》、趙珩先生《老饕漫筆》（共三集）等，包括對老北京飯館菜餚有研究的鄧雲鄉先生的著述，均未提到過清蒸鯇魚。也許是這道菜很容易做吧？作料簡單，只要掌握火候，十分鐘左右即成，因此不贅提及？

　囉嗦上述，無非想探究那道「氹仔魚」的起源而已。當地也稱「氹仔魚」，俗稱「坑魚」。養殖不是在魚塘，而是在山下挖掘山坑，蓄水是山上流下的山泉水，也不用魚飼料，而是採摘山中無污染的青草類，是獨特的純粹的原生態養殖，故草魚生長周期長，一般達三年以上，魚體可達十斤至十二斤。魚質自然鮮美，北方草魚的肉質當然無法比擬。我在陽春品嘗過兩次，但在茂名吃同樣的清蒸鯇魚，做法相近，但肉質的感覺完全不同。我也明白了當地清蒸為何是塊狀，北京的清蒸鯇魚一般兩斤左右，十斤的草魚不切塊，恐怕不入味。

　陽春的山坑魚在當地家喻戶曉，春節訪親拜友，送禮必有此魚。據說當地魚產量僅一個鎮千餘養殖戶，不過三百噸，遠遠不能滿足需求。聽說中科院珠江水產研究院與此地開始了生產和研究等方面的合作，若能擴大規模，當然是大好事，在北京能品嘗到山坑魚，豈不快哉？但竊以為一定不要破壞山坑魚的原生態才好。

　八甲嘜

　在陽春還吃了一道菜，名稱叫「上湯八甲嘜」，原來就是油麥菜。現在油麥菜很常見，無非清炒、蒜蓉、麻醬生拌、蘸醬生吃，至多上湯，因為做湯、餡都不對路。北京早年間沒有油麥菜，這菜是從外國引進的。現在幾乎所有飯店小館，都有這道菜，尤其涮羊肉火鍋，必備。

　油麥菜是中文名，網上有拉丁學名，一般人看不懂。菊目菊科，是萵苣屬植物。別名還有「鳳尾」「蓧麥菜」「苦菜」「牛俐菜」「香水生菜」等等，現在都叫油麥菜了。但並不苦，應該略有甜味。可現在的油麥菜也許異化了，或噴灑除蟲劑之類，甜味漸淡化。

　古人認為集市是藏污納垢之地，故說「君子無故不游觀焉」，現在菜市當然管理嚴格，不可能不去「游觀」，但我平常不愛吃油麥菜，去菜市場也從未購買此菜。與朋友聚會時包括吃火鍋也不會點油麥菜，別人點了也極少下箸。在陽春吃到的油麥菜，觀感上覺得很翠綠，待吃到嘴裡覺得很嫩，有絲絲甜味，與其他地方所吃的顏色、味道皆不類似。加上不是勾兌的高湯，確乎與眾不同。

　也學孔子「入太廟，每事問」，當地朋友答：八甲是陽春一個鎮名，這種油麥菜是當地特色蔬菜，僅有50畝的種植基地，每年農曆10月到次年4月為大量產出期，平均一畝土地月產量約為5000斤左右，從育苗、載苗到產出要一個半月，收穫期為兩個月。主產于澄垌村。該地常年氣候溫和，濕潤的沖積沙質土地，含大量有機養分，且山高霧足，能充分吸收到露珠。在天然的山泉水澆灌下，種植出來的嘜菜，菜莖粗大、甘甜脆嫩，色澤翠綠透潤，葉厚無纖維，是它特有的優良品質。八甲嘜榮獲「廣東十大名菜」稱號。所以這道菜很入味，在陽春只品嘗過一次，在別處吃口感、色澤還是有區別的。

　最關鍵的是這幾十廟種植油麥菜的地下是八甲鎮溫泉，溫泉口自古即是當地名勝。泉水源來自地下深處，自然湧出，形成一個個清澈見底的水窩。溫泉眼每小時湧水量高達35立方米，泉水溫度穩定在72℃，且富含硫磺等多種礦物質。地下有溫泉，澆灌用山泉水，種植出了這種獨特口感的菜蔬。不僅成為了一個休閒勝地，也成為一個神奇蔬菜的寶地。其他地方的人想移植，連泥土一起掘走，固然生長，但原來的味道卻蕩然無存。

　八甲嘜完全不用施藥殺蟲，其葉厚光滑布滿葉脈，葉色翠綠光潤，葉邊緣有鋸齒狀，纖維含量低，口感爽滑無渣。還具有清涼解毒功效，更被當地郎中作醫治毒瘡之用，是不是與地下溫泉有關，不得而知。

　我品嘗此菜時，正是初始出產期。特殊的生態環境生出特殊的植物，以中華之大，無奇不有。神州大地物華天寶，我曾去北京房山，此多丘陵，果樹品種頗豐富。有毛桃、櫻桃、杏、梨、核桃等，但皆體小。野菜品類亦頗豐富，又如黃花、香椿、花椒、山茶等，味道濃郁。有一種野菜當地叫「根兒菜」，莖可涼拌，葉可做餡，清香可口。「根兒菜」還有個奇妙之處:葉子扒下，便會迅速重新長出。但產量低，當地人曾將果、菜試移至平原，則味索然，很奇怪。大概與山區土質、水、氣候有關。陽春的油麥菜與此異曲同工。

　陽春還有若干與眾不同的物寶，「北有高麗參，南有春砂仁」。已有1300年歷史的春砂仁，《本草綱目》等有錄，砂仁當然不是僅陽春出產，但此地砂仁品質最高，陽春的蟠龍金花坑砂仁的「春砂仁」。自清乾隆始被列為貢品。也是因地而異的緣故吧？陽春砂呈橢圓形或卵圓形，表面棕褐色，果皮薄而軟，氣芳香而濃烈，味辛涼、微苦。當地製成各種旅遊食品，飯桌也上，很受人們青睞。不過我喜歡當地的狗仔豆，既入藥，也可食用，能入菜，也煮熟當涼菜。

　說一千道一萬，生態宜居宜吃不靠吹，優良生態環境孕育的菜蔬果品就是令人食慾大增，回味無窮。在茂名吃了一道上湯白蘿蔔絲，細條狀，極入味，受到全桌人的盛讚，轉眼間一掃而光。其實做法很簡單，食材好，湯不勾兌，真材實料，焉得不令人大快朵頤呢？

　荔枝雞與荔枝

　在陽春，每餐皆有雞，當地號稱是「無雞不成宴」。廣東菜主要是由廣州、潮州、東江三地風味形成，雞都是有代表性的菜餚，如潮州菜的代表品種有「豆醬雞」、東江的代表品種「東江鹽焗雞」、「東江窩全雞」「扁米酥雞」等，大多聞其名而未嗜其實。正如客家廚諺雲：「無雞不清，無鴨不香，無肉不鮮，無肘不濃」，甚重肉類之饌。

　在茂名品嘗到「茘枝雞」，色澤誘人，十分可口。讀過清明人袁枚《隨園食單》，裏面記載做雞放蘑菇、雪梨、栗子、黃芪、黃芽菜(大白菜的變種）等做法，但沒有放荔枝肉的做法，也許是荔枝難覓？

　據說正宗「荔枝雞」所用之雞是散養，只餵稻穀，夜間飛到矮樹上棲宿。但我等品味確實覺得新鮮滑嫩好吃，當地人說「荔枝雞」分兩種，荔枝木燒雞是一種，荔枝肉燜雞又是一種。我主觀想應該是放荔枝肉更美味吧？在茂名吃的「荔枝雞」應是柴燒雞，放荔枝肉的應該是燉菜，就像山東濟南由香雞煲創新的荔枝雞，純是煲燉。行色匆匆，惜未一品「荔枝肉燜雞」，是為一憾。

　品嘗了荔枝雞，被安排至高州市根子鎮的貢園遊覽，雖非荔枝結果時節，不可見嫣紅絢爛的美景，自然也見不到蘇軾所詠荔枝的艷麗景象：「垂黃金綴柴煙雨里，特與荔枝為先驅。海山仙人絳羅襦，紅紗單中白玉膚。不須更待妃子笑，風骨自是傾城姝。」（《四月十一日初食茘枝》）真是色彩繽紛，眩目奪魄。但步入茘枝林中，只見盤枝虯曲，碧葉洗眼，也是令人舒暢。園不小，約80畝，成園於隋唐年間，是茂名歷史最悠久、保存最完好的古荔園之一，被譽為「活的荔枝博物館」，相傳高力士貢奉給楊貴妃的荔枝即采於此，所以稱「貢園」。其實唐代進貢荔枝非嶺南而是川蜀。聽介紹，這裏有白糖罌、黑葉、進奉、妃子笑等品種30餘個，荔枝約1600餘株。現存樹齡500年以上的一級古樹30株，其中千年以上的9株，其他百年至四百年的古樹60餘株。活脫脫一個荔枝古樹遺存地。

　又去鄰近的中國荔枝博覽館裡參觀，知道荔枝是中國特產，有近百品種，名字多寓花意：「三月紅」「水晶球」「掛綠」「金鐘」「丁香」「元紅」等，繽紛多彩，饒有詩韻。我最喜歡「六月雪」這個品種之名，果實近淺淡黃色，幾令遐思，茘枝應是五、六月陸續成熟掛枝吧？嶺南炎熱，品味「六月雪」，心中會生涼爽之意吧？

　在荔枝園裡撫觸古樹，外觀上是看不出來品種之分的，不禁有一絲好奇，做「茘技雞」，用的是哪個品種的荔枝肉呢？再思忖，這個問題有些淺薄。我打聽過，僅這一個茘技園，年產量已達13萬斤，茂名有幾十個荔枝園，那果實是取之不竭用之不盡的。無論用哪個品種的荔枝肉，生態環境優良，各種食材優質，入味佳餚「荔枝雞」，一定是會香氣濃郁沁人心脾的！

　荔枝在古代是稀有果品，若列為皇家貢品，百姓恐難享受。封建時代的農民辛苦勞作食不果腹，又怎麼能享受珍饈美味，「荔枝雞」恐怕也吃不上吧？

　茂名盛產荔枝， 據說全巿有一萬多棵百年以上荔枝樹。但在古代卻罕見，漢武時曾從交趾移茘枝於宮內，枯萎，再移，只存活一株，但不結果。漢武帝大怒，竟殺數十匠工。清代乾隆二十五年，福建貢荔枝二百餘，除皇太后呈兩枚，貴妃、妃、嬪、貴人只各得一枚，可見珍稀，而且還不是新鮮的。歷朝歷代極少使用八百里加急驛遞，按五六百里的傳遞速度，恐怕從福建到北京也要十天左右。今天的物流已開始用無人機快遞，品嘗當天採摘的荔枝已易如反掌。

　南漢時廣州昌華苑為唐荔園故址，《南漢書》載，後主劉鋹每年於荔枝成熟季節於此宴客品荔，苑內遍植荔枝，果實萬千如紅雲蔽日，故名「紅雲宴」。那些種植荔枝的工匠役戶大概無福尚饗，宋人張俞寫過一首《蠶婦》：「昨日入城市，歸來淚滿巾。遍身羅綺者，不是養蠶人」，極其深刻。供皇家權貴役使的底層，恐怕永遠不會成為「紅雲宴上客」！積習不改，感慨賦七絕一首：

　漢武征南移萎枝，

　宮門引頸貢來時。

　紅雲曾是官家宴，

　遍地而今樹似織。

　末句是說而今茂名的村鎮漫山遍野都有茘枝園，成熟時節，燦若紅霞。農民致富，幸福滿滿，荔枝，已成尋常果品矣！茂名的一位朋友開車送我去機場，路上聊起荔枝，她不無自豪的說：現在我們當地人講究只吃當天採摘的荔枝。值得大讚。那只能吃到幾顆過時荔枝的乾隆皇帝，若地下有知會自愧弗如吧？

　史料說乾隆年代所減免的農業稅總計為二億多白銀，是封建社會歷朝歷代最多的。其減免額占財政總收入7.57%，但乾隆只有5次普免全國農民錢糧，並非徹底免除。更不可能從制度上徹底讓農民脫貧。從號稱「乾隆盛世」的近三百年前到2013至2020年，中國9899萬農村貧困人口全部脫貧，832個貧困縣全部摘帽，12.8萬個貧困村全部「出列」，他若有知，更會大大的自愧弗如吧？

　（作者：朱小平 中國僑聯《海內與海外》雜誌社主，北京市政協十二屆文史和學習委員會特邀委員，北京市文史學會副會長。代表作《象蜀錦一樣絢爛》、《燕京感舊錄》、《京城百藝》、《無雙畢竟是家山》、《多少樓台煙雨中》等。）